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L'évolution de la gastronomie française ? Jean-Pierre Biffi, ambassadeur des cuisines de Potel & Chabot, en connaît un rayon. Echanges avec un fin connaisseur. 

 

Si vous deviez définir l’évolution de la gastronomie française des 200 dernières années en un mot ce serait lequel ? Pourquoi ?

Je dirais avant tout qu’elle est plus fun, plus amusante. Aujourd’hui, on cherche surtout à étonner nos invités, à leur faire vivre une expérience, à leur faire découvrir des nouveaux produits venus d’ailleurs, des légumes oubliés ou des nouvelles recettes avec des associations de textures, de goûts. La raison en est simple : auparavant les choses étaient plus établies, normées et le public était aussi beaucoup plus averti et connaisseur, on magnifiait les grandes recettes de la gastronomie française, un veau Orloff, un tournedos Rossini… Ces appellations ont, petit à petit, disparu du langage et peut-être aussi de nos cartes et les chefs, en inventant de nouvelles recettes, ont progressivement cassé les codes et les repères des clients.

 

Si l’on regarde d’anciens menus de restaurant on se rend compte qu’au fil du temps, le nombre de plats a diminué, pourquoi selon vous ?

La raison est simple, elle est directement liée à l'évolution de nos modes de vie. On passait beaucoup plus de temps à table à l’époque et le repas était une occasion d’échanges, de discussions, de négociations. Il y avait donc beaucoup plus de plats. Aujourd’hui, sauf lors de repas de fêtes et de famille, le temps consacré aux repas est beaucoup plus court. Tout doit aller vite et s’enchaîner ; c’est pour cette raison que le concept du cocktail dînatoire est apparu et remplace une fois sur deux le concept du repas assis et servi : plus de liberté, l’invité reste le temps qu’il veut, rencontrant qui il veut.

 

Mange-t-on mieux qu’avant ?

Tout dépend du « avant ». Sur les trente dernières années, je pense que l’on peut dire qu’il y a maintenant une véritable prise de conscience du consommateur et de nos clients quant à l’importance de bien s’alimenter, de mieux respecter le cycle de la nature, de préserver nos ressources naturelles. Cette prise de conscience est également de plus en plus visible dans les sphères de la politique et de l'industrie agro-alimentaire ; les choses commencent à bouger. Donc oui, en privilégiant le produit de saison, en étudiant les listes d’ingrédients et des additifs et en privilégiant les produits les moins transformés et donc les plus sains, je pense que l’on peut dire que l’on commence à manger un peu mieux.

 

Comment voyez-vous la gastronomie française dans 50 ans ? Que mangera-t-on ?

Cette nouvelle façon de consommer, plus éthique, plus raisonnable, plus raisonnée - pas que sur l’alimentation d’ailleurs -, est, je pense, une tendance de fond. Elle va, à mon avis, se poursuivre dans les 15 à 30 années qui arrivent. Je pense donc que l’on se dirige doucement vers une alimentation plus saine, moins calorique, plus végétale où les sources de protéines seront plus variées et où les méthodes d’élevage seront plus encadrées et plus contrôlées. Ce qui est certain, c’est que nos clients y sont de plus en plus sensibles et sont de plus en plus éduqués et informés. Ils souhaitent de plus en plus du bon pour le plaisir gustatif, mais en même temps, du bon pour leur corps et leur santé.