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En cuisine aussi, Internet rebat les cartes en brouillant les frontières. Après avoir marqué le monde de son empreinte, la grande gastronomie française s’inspire à son tour des ingrédients et techniques culinaires venues d’ailleurs. Francisco Bouza, sous-chef des cuisines de Potel et Chabot, chef des espaces de restauration du Suzanne-Lenglen, revient sur ces aspects.


La gastronomie française est renommée dans le monde entier. Elle exporte de longue date ses recettes, et les chefs tricolores officient sur tous les continents. L’inverse est-il vrai ?
Depuis les années 2000, notre gastronomie s’ouvre en grand aux influences culinaires étrangères. C’est directement lié au développement d’Internet. La toile a permis l’éclosion d’innombrables blogs de cuisine et de forums de discussions entre amateurs passionnés. Et bien sûr, les chefs professionnels ne font pas exception à cette tendance : ils échangent eux aussi beaucoup d’informations et de nouvelles recettes entre eux. C’est un mouvement général, et on assiste en France, comme à l’étranger, à de nombreuses influences croisées, à un métissage des recettes. 

Quelle influence a cet intense échange d’information sur nos menus ? 
Cette ouverture se ressent à plusieurs niveaux : la liste des ingrédients que nous connaissons et utilisons s’allonge, et les techniques de cuissons, de découpes, de présentation des produits s’étoffent aussi. Parce qu’en quelques clics, il est désormais bien plus facile qu’il y a quelques années de se faire livrer un outil ou un ingrédient utilisé au bout du monde.

Y-a-t-il une cuisine qui vous inspire particulièrement ? 
Cela change et évolue selon les moments. Après une période d’influence asiatique, je suis attiré actuellement par la culture culinaire des pays du Nord de l’Europe. Leurs techniques de fumage et de fermentation des produits m’intéressent tout particulièrement.

Vous êtes-vous déjà inspiré de plats ou de produits étrangers pour revisiter un plat français ? 
Bien sûr ! Je pense par exemple à notre traditionnel foie gras. J’ai fait évolué ma recette en incorporant du kombu à la cuisson. Cette algue japonaise lui donne une saveur fumée et iodée tout à fait intéressante. ue japonaise lui donne une saveur fumée et iodée tout à fait intéressante.