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Qu'est-ce qui inspire un chef dans le dressage d'une assiette ? Y-a-t-il un protocle, des modes ? Eléments de réponse avec Maria Soria, chef des cuisines de Potel et Chabot. 

Y-a-t-il des règles bien établies à suivre pour le dressage d'une belle assiette ? 
Non il n'y a pas règle établie mais souvent beaucoup de bon sens. Je vais privilégier, par exemple, des supports qui m'offrent une surface d'expression importante. J'évite les assiettes ou les contenants avec beaucoup d'aspérités qui nous apportent des contraintes. C'est un peu comme la feuille blanche d'un artiste. 

Comment trouvez-vous vos sources d'inspiration ? Avez-vous une anecdote à nous raconter ? 
Comme dans beaucoup de métier, je pense que l'inspiration naît chez Potel et Chabot de l'observation, de rencontres et d'échanges avec des personnes issues d'autres univers. Par exemple, il y a quelques mois, j'étais à Barcelone et j'ai découvert l'oeuvre d'un artiste construite tout en verticalité. La saison des légumes arrive avec les asperges, notamment, et j'ai transposé cette oeuvre d'art à ce produit, j'ai imaginé une assiette avec des asperges toutes dressées verticalement. 

Y-a-t-il des modes, comme dans la couture ou l'univers de la décoration ? 
Nous ne suivons pas de mode en particulier chez Potel et Chabot, mais en revanche, nous nous inscrivons dans les grands courants de pensée du moment ; par exemple, actuellement, nous nous retrouvons bien dans cette tendance actuelle du "rupturisme" ; casser les codes, se réinventer, oser pour étonner nos invités. 

Quel est alors le processus de la création d'un dressage ? 
Je pense que nous travaillons un peu comme les artistes. Tout d'abord, une idée dont les contours ne sont pas toujours bien définis, puis des essais, des corrections, de nouveaux essais, des échanges avec les équipes qui enrichissent l'idée de départ pour aboutir à un beau tableau que nos invités dévoreront d'abord des yeux avant de se régaler.