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En gastronomie, les façons de servir un plat ne sont pas les mêmes. Voici les 4 principales techniques de service utilisées chez Potel et Chabot. L’essentiel étant que le plat servi soit bien présenté et à la bonne température. Eddy Delassalle, directeur d’exploitation des restaurants du Suzanne-Lenglen, nous initie à cet art

Quel parallèle pourriez-vous faire avec le tennis ?
Comme dans le tennis, nous nous devons de maîtriser les différentes méthodes de service et nous adapter aux différents cas de figure.

Quels sont les différents services en gastronomie ?
Nous en comptons quatre que je vais détailler. D’abord il y a le service à l’assiette : classique dans la restauration traditionnelle, nous le pratiquons également chez Potel et Chabot. Les assiettes sont dressées en cuisine, puis servies à table sans autre intervention. Ensuite, vous aves le service à la russe - ou dit "au guéridon", très rare en restauration, même étoilée, c’est une des grandes forces de Potel et Chabot : le plat, le dessert sont tout d’abord présentés aux convives, puis sont déposés sur un guéridon, à proximité de la table. Ils sont alors tranchés et les assiettes dressées à la minute. Enfin, il y a le service à l’anglaise : les plats - dont les parts sont déjà préparées -sont présentés aux invités puis les maîtres d’hôtel servent directement à table dans les assiettes qui sont déjà posées à table. Et un dernier, le service à la française : le principe est le même que pour le service à l’anglaise, mais dans cette méthode de service très protocolaire, le plat est présenté à l’invité qui va se servir lui-même.
Je pense que nous sommes presque les seuls sur le marché à maintenir, avec nos brigades de maîtres d’hôtel, ce type de service des grandes Maisons bourgeoises. Service que nous réalisons une trentaine de fois chaque année.

Comment faites-vous dans le cas des cocktails, est-ce différent ?
Oui bien sûr, c’est encore une autre méthode de service puisque, en règle générale, les buffets sont dressés avec des pièces cocktail. Chez Potel et Chabot nous proposons de nombreuses animations au buffet ou sur de petits mobiliers que nous développons. Les chefs de cuisine et de pâtisserie peuvent ainsi échanger avec les invités et apporter un accompagnement sur-mesure et les guider dans leur dégustation.

Si vous deviez trouver trois mots qui associent gastronomie et Roland-Garros, quels seraient-ils ?
Accueil, convivialité, plaisir.