En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de Cookies pour vous proposer des publicités ciblées adaptés à vos centres d’intérêts et/ou réaliser des statistiques de visites.

Pour en savoir plus et paramétrer les traceurs.

Laurent Metral, responsable de reception et directeur du restaurant Le Roland-Garros chez potel et Chabot, nous fait entrer dans les coulisses du tournoi et nous livre sa recette pour atteindre une qualité de service équivalente à celle d'un établissement ouvert à l'année. 

Combien de convives sont acceuillis chaque jour au restaurant Le Roland-Garros ? 
Nous disposons de 248 places assises dont presque 200 en terrasse. Sur les 2 services, nous servons environ 260 couverts, l'équivalent d'un grand restaurant. Côté ressources en salle, j'encadre 2 responsables, 20 maîtres d'hôtel et 2 barmen. Nous avons une belle équipe, bien formée, un recrutement de qualité et une organisation comparable à la restauration traditionnelle : responsables, maîtres d'hotel, chefs de rang, commis, etc. 

Quelles sont les points de difficulté à gérer ici durant la quinzaine ? 
Avec l'expérience qui est la nôtre chez potel et Chabot sur ce type d'activité, nous délivrons une qualité de service équivalente à celle d'un restaurant classique. notre difficulté principale est d'ordre technique, liée à l'aménagement des lieux. Les cuisines ne sont pas au rez-de-chaussée mais au niveau -1, et la superficie de la terrasse est très grande. Il y a donc une grande distance à parcourir avant d'arriver aux tables. Mais la contrainte la plus importante est de s'adapter au timing des matchs. Nous travaillons sur réservation avec un horaire précis, mais nos clients viennent avant tout pour voir les matchs, et il arrive qu'ils retardent leur arrivé de 30 ou 45 minutes... Ce qui décale le second service. 

Ce restaurant est éphémère. Quelles différences y a-t-il par rapport à un établissement traditionnel en termes de gestion ? 
Nous ne nous occupons ni des réservations ni de l'encaissement qui sont gérés par la Fédération Française de Tennis. Une autre différence est notre capacité à toujours pouvoir, sauf cas exceptionnel, garantir le choix proposé de 3 entrées, 3 plats et 3 desserts. Lorsqu'une entrée ou un plat en particulier rencontre un grand succès auprès de nos convives, nous arrivons à trouver une solution avec les autres cuisines des nombreux espaces que nous gérons sur le stade pour ne pas être en rupture. C'est impossible dans un restaurant traditionnel.