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Discipline aux fondations ancestrales, la cuisine goûte néanmoins avec gourmandise aux nouveaux plaisirs et possibilités offertes par les technologies les plus récentes. Azote liquide, cuissons vapeur au millimètre… Tour horizon avec Olivier Massot, chef du chaud chez le « Potel et Chabot »


L’apport de la technologie permet de proposer de plus en plus de réalisations culinaires étonnantes. Quel regard portez-vous sur ces nouvelles possibilités ?

Les évolutions technologiques nous ouvrent de nouvelles portes, c’est indéniable. Nous pouvons par exemple imaginer des recettes plus sophistiquées, et au quotidien, maitriser les cuissons avec une précision accrue. C’est évidemment positif, mais cela ne remplacera jamais une bonne maîtrise des fondamentaux, le geste et le palais du cuisinier ou du pâtissier, qui demeurent les premiers garants d’une recette réussie. 

 

Quels sont ces nouveaux moyens, et qu’apportent-ils en plus des savoir faire et des techniques traditionnels ?

Comme dans bien d’autres domaines, les nouvelles technologies développées sont effectivement source de progrès pour la gastronomie. Leurs avantages sont multiples. Un four vapeur offre la possibilité de réaliser les cuissons des légumes en préservant davantage leurs saveurs, les siphons nous permettent de proposer des sauces légères et aériennes, et l’azote liquide, des créations tout à fait étonnantes. 

 

Pouvez-vous nous donner un exemple d’une création novatrice obtenue grâce à ces nouvelles possibilités ?

Nous avons mis au point un produit incroyable : la boule givrée. Imaginez une sphère en glace, creusée à l’intérieur pour laisser place à une garniture... L’invité casse cette fine structure glacée et découvre une recette “cachée“ à l’intérieur. Ludique, et magique !

 

Ces technologies sont-elles réservées à des recherches ponctuelles, ou pratiquées au quotidien ?

Nous sommes en permanence à l’affût de nouvelles idées, et ces techniques sont toutes potentiellement source d’inspirations. Elles nous apportent des solutions techniques dans la réalisation des mets, et permettent de renouveler notre façon d’imaginer le dressage et la présentation visuelle des produits, qu’ils soient proposés dans les plats, dans les assiettes ou réalisés en “live“ devant les convives, au coeur des réceptions.