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La gastronomie française évolue de plus en plus vers une cuisine plus légère, plus équilibrée et moins riche. Avec une idée sous-jacente : bien s’alimenter pour vivre mieux et plus longtemps. Marie Soria, chef des cuisines de Potel et Chabot nous en dit davantage. Echanges

La cuisine française a-t-elle évolué vers une cuisine plus légère, moins riche ? 
Oui tout à fait, aujourd’hui quand nous imaginons et cherchons à créer une recette, nous pensons « plus léger ». Notre regard a changé et a évolué et si, hier, la création d’une recette équilibrée n’était pas une priorité, aujourd’hui c’est presque devenu un réflex. 

Pourquoi selon vous ? 
Je pense que cela s’inscrit dans l’évolution des mœurs et de la société. Il y a une prise de conscience générale sur l’importance de bien s’alimenter pour pouvoir vivre mieux et plus longtemps, prendre soin de son corps et la qualité de l’alimentation est un élément majeur. 

Comment alors, en tant que chef des Cuisines de Potel et Chabot, vous veillez à cela ? 
Nous privilégions l’agriculture raisonnée, l’agriculture biologique et sommes vigilants concernant les espèces menacées. Côté recettes, nous remplaçons de plus en plus les sauces crémées ou beurrées par des bouillons. Nous réduisons l’apport en protéines et essayons aussi de diversifier les sources de protéines en incorporant de plus en plus des protéines végétales et nos recettes sont, de ce fait, moins riches en matières grasses, plus légères. 

Avez-vous remarqué une tendance forte de société qui s’inscrit dans cette direction ? 
Oui bien sûr, l’arrivée massive des légumes sous toutes leurs formes depuis 5-6 ans. Le légume est désormais pensé différemment en cuisine et présenté sous de multiples états : en bouillon, en chips, en purée, en émulsion. Nous faisons en sorte qu’il soit présent systématiquement dans chaque menu que nous élaborons.